边缘烙得焦脆，咬下去"咔嚓"一声，里头却软糯柔韧！蛋饼，还是在家趁热出锅最好吃！
当然，会吃爱吃的种花家掌勺人不可能止步于"会煎"就行！
食材要丰富，
基本功也得满足三点：
1
色
明亮诱人
2
味
鲜香不腥
3
口感
嫩而不老
今天大厨用时令肥美的米肠鱼和鸡蛋一起煎，日常在家做，鱼肉要嫩蛋就容易老……这次大厨将 3 大误区讲个明白，不仅尽可能保留了鱼肉和蛋饼的鲜、嫩，而且丝毫没有蛋腥气！
学会了大厨的这个绝活，以后怎么摊蛋饼都不会难吃！
● 食材准备
/ 食材 / ：200g 银鱼、5 个鸡蛋
/ 调味 / : 青椒末、香菜末、芹菜末、盐、醋、水淀粉
● 制作过程
计量单位：
以右图中的勺子大小为准
1 调羹 = 15 ml
1 茶匙 = 6 ml
1
处理银鱼
银鱼千万不要用水焯：
❶ 别焯水！用开水烫一下，鱼肉由透明烫成白色即可。
这样鱼肉熟了，
还保留了本身的鲜嫩！
镜头拉近，银鱼的肉质饱满自然弯曲，黑色的星星点点都还在，一看就是现捕的时鲜货。
而且别看个头小，它可是江湖人称 " 鱼中之参 " 的狠角色：蛋白比鸡蛋高，胆固醇和脂肪却只是鸡蛋的一半，还是少有的低嘌呤鱼类，和番茄芦笋差不多。
"银鱼，处处有之，而吴江（太湖）者佳。"
大厨用的就是土生土长的太湖银鱼，
☑️产自太湖苏州吴中区
☑️只有 4-6ml 的标准小个头
☑️中间粗两头细
☑️带着莹润的象牙白
淘最厨房专属优惠倒计时！今天 99 元（200g/ 袋）到手 6 包，平均下来单包仅需 16.5 元！苏州馆子或者古镇一盘银鱼炒蛋就得半百，不如花十几块钱在家做！
某咚 150g 的价格☟
银鱼无鳞无刺无骨，很适合老人小孩吃，而且无需处理，解冻后就能下锅。煎蛋、蒸蛋再经典不过，加上时蔬煮个银鱼羹或者裹上面粉炸得酥酥脆脆的，鲜得眉毛落特！
2
处理蛋液
鸡蛋去腥别用黄酒：
❶ 碗中加鸡蛋、1 茶匙（6g）盐、2ml醋和 10ml 水淀粉，搅拌均匀（因为银鱼够鲜，所以不用加味精）。
去腥不用加黄酒，
用醋效果更好！
3
煎制
蛋液不要一次倒！
❶ 将银鱼和蛋液搅拌均匀，锅中加油，先下一半蛋液和银鱼，断生后倒回生蛋液。
蛋液两次放，煎出的蛋饼更嫩更香！
❷ 热锅冷油，将搅匀后全部的蛋液摊平。
❸ 撒青椒末、香菜末和芹菜末各 1 调羹（15g），煎到表面微微起壳，即可盛出。
上海一般加香菜或葱花，
这次加芹菜末香味更加柔和！
银鱼如棉线般将鲜味密密缝于蛋饼，夹起一大块，鸡蛋嫩而顺滑，鱼肉细腻又鲜甜！
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